¿Por qué importa el Agua en la elaboración de Cerveza Artesanal?

En la elaboración de la cerveza hay tres ingredientes que la mayoría de los aficionados pueden nombrar sin demasiados problemas: malta, levadura y lúpulo. Pero hay un cuarto ingrediente algo más misterioso que es igual de importante: el agua. 

El agua representa aproximadamente entre 90% y 95% de una cerveza. Ademas, se usa en cada paso del proceso de elaboración pero solo una pequeña cantidad se envasa. Dentro de la cervecería promedio, se necesitan siete litros de agua para producir un litro de cerveza. 

Uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de cerveza es el agua, de ahí su importancia y cuidado necesarios para lograr un producto de calidad. 

El agua de fuentes subterráneas o superficial adquiere sus características del entorno con el que entra en contacto. Por lo general, contiene varios contaminantes, en ocasiones éstos llegan al acuífero por la actividad humana, como la construcción de fosas sépticas o la agricultura. Por otro lado la contaminación puede deberse a factores naturales, si los acuíferos son demasiado ricos en sales disueltas o bien por la erosión natural de ciertas formaciones rocosas. 

La mayoría de las fuentes de agua son buenas para preparar y hacer una buena cerveza, pero tenga siempre en cuenta que el agua puede contener limos y arcillas, minerales disueltos y sales, material orgánico de la vegetación y la vida silvestre, algas, bacterias, protozoos, virus y contaminantes artificiales. Asegurarse el origen del agua y realizar los análisis fisicoquímicos y bacteriológicos según lo establecido por las autoridades sanitarias, es un buen punto de partida para establecer que requerimientos mínimos necesitará para tratar el agua,  ya que con el tratamiento adecuado mejorara el sabor de tu cerveza! 

Como Afecta el agua en la elaboración de la Cerveza

Los términos "dureza" (la cantidad de calcio y magnesio disueltos) y la "alcalinidad" (la cantidad de carbonato y bicarbonato, que actúa como amortiguador de los cambios de pH ) son las consideraciones más importantes cuando se trata de obtener la química correcta del agua.

A continuación citamos algunos de los componentes más comunes presentes en el agua que pueden afectar el sabor si no son eliminados o no se encuentran en la concentración correcta previo a la elaboración de la cerveza:

• exceso de hierro, crear un sabor desagradable y aumenta la turbiedad

• exceso de minerales disueltos y sales: cuando los minerales presentes en el agua, exceden el estilo de la cerveza a elaborar. Como regla general, su agua de preparación debe tener niveles de dureza y alcalinidad de bajos a moderados. Pero esto variará según el estilo de cerveza que esté elaborando. Por ejemplo, la alcalinidad excesiva puede hacer que el pH durante la maceración sea demasiado alto.

• demasiado cloro o cloramina, utilizado como desinfectante, aparte de producir mal sabor y olor. puede producir derivados tóxicos carcinogénicos como son los tríalometanos (T.H.M. en inglés).

Estos problemas se pueden eliminar con equipos y tratamientos específicos, dependiendo del problema a solucionar y el grado de remoción; se podrían utilizar equipos basados en membranas (ósmosis inversa o nanofiltración), o bien con mantos filtrantes como el carbón activado para la remoción de cloro, con capacidades acordes a cada necesidad. 

Al tratar el agua, previo a la elaboración, y saber que iones quedan presentes le garantizará poder controlar de manera mas eficiente el perfil y estilo de la cerveza al mismo tiempo que eliminará los sólidos suspendidos (limos, arenillas y arcillas), químicos y materia orgánica presentes que generan sabores no deseados. Adicionalmente podrá controlar el pH de la mezcla durante la maceración para mejorar su eficacia (impacto de la alcalinidad / pH o deficiencia de calcio). 

Suscribite a nuestro blog, en la próxima edición indicaremos las consideraciones y reglas a tener presentes en Análisis del Agua para elaborar una cerveza de mejor calidad.