Elaborando Agua para hacer Cerveza

Como indicamos anteriormente, al tratar o filtrar el agua, previo a la elaboración, y saber que iones quedan presentes le garantizará poder controlar de manera mas eficiente el perfil y estilo de la cerveza al mismo tiempo que eliminará los sólidos suspendidos, químicos y materia orgánica presentes que generan sabores no deseados. Adicionalmente podrá controlar el pH de la mezcla durante la maceración para mejorar su eficacia. La química del agua es un tema complejo, y para no entrar en tanto detalle, daremos las reglas generales a tener en cuenta para mejorar la calidad de la cerveza.

Algunos de los principales iones que aportan y modifican el sabor en los diferentes estilos o perfiles de cerveza

Por lo general el agua tiene un pH entre 6.5 a 8, y el pH necesario para una buena preparación durante la maceración debería estar entre 5.2 y 5.6 dependiendo el tipo de cerveza; para el lavado el pH del agua debe ser 6. Es muy recomendable tener un medidor de pH durante la preparación, las tiras reactivas no son muy precisas.

Los iones mas importantes para la elaboración de cerveza son:

• Calcio (Ca++), disminuye el pH durante el macerado y la ebullición del mosto. Como regla general, se necesitan 40-60 ppm, pero hay estilos que pueden requerir 80-120 ppm de calcio en el agua.

• Magnesio (Mg++), puede proporcionar un sabor ligeramente amargo o agrio a la cerveza. Como regla general se recomienda que no excedan los 50 ppm.

• Sodio (Na+): a bajas concentraciones, por lo general menos de 100 ppm, el sodio da un sabor ligeramente dulce a la cerveza pero a mas de 100 ppm, el sodio le da un sabor salado.

• Sulfatos (SO4--) y Cloruros(Cl-): El cloruro ayuda a mejorar la suavidad a la cerveza. El sulfato produce sabores más secos y amargos. La relación entre los sulfatos y los cloruros se usa generalmente para regular los perfiles de sabor. Una alta relación acentúa amargura; una baja proporción, dulzura. Como regla general, los Cloruros por debajo de 100 ppm y los Sulfatos por debajo de 100 ppm, hasta 400 ppm para un carácter distintivo de cerveza Pale Ale o IPA.

• Carbonato (CO3--) y Bicarbonato (HCO3-): Estos iones evitan la disminución del pH (actúan como buffer), siendo dos veces más efectivos para elevar el pH del mosto que el calcio, el cual hace bajar el pH. Contribuyen a la alcalinidad: si se encuentra en exceso, nos aumenta el pH y si por el contrario hay poca alcalinidad puede complicar el macerado especialmente de cervezas negras. Los niveles generalmente no deberían ser superiores a 50 ppm para cervezas claras y  entre 100 a 300 ppm para cervezas oscuras.

Dependiendo del origen del agua, la misma puede variar su composición química a lo largo del año. Es por ello que conviene realizar análisis periódicos para determinar si hay variaciones de la misma con la estacionalidad del año (verano / invierno). También hay equipos de tratamiento que la modifican, como por ejemplo los ablandadores de agua, los cuales reducen el calcio y magnesio a cambio de sodio. Otras variantes de tratamiento, consienten en mezclar agua cruda con la producida por una unidad de Osmosis Inversa o Nanofiltración en las proporciones adecuadas o bien utilizar agua desmineralizada para luego agregar las sales necesarias y conseguir el sabor deseado.